lunes, 21 de diciembre de 2015

Bacalao al pil pil, sin secretos

Malaga, jardines de la catedral
El auténtico bacalao al pil pil se caracteriza principalmente por su salsa. Esta debe estar muy bien trabada, una emulsión de las proteinas del pescado con la grasa del aceite. 


 Conseguir esa emulsión no es difícil, como todo tiene su técnica, y en este caso hay dos factores muy importantes: La temperatura y el batido.


 Ingredientes para dos personas

  • 300 gr de lomos de bacalao desalado
  • 100 cc de aceite de oliva virgen extra, la variedad que mas os guste
  • 4 dientes de ajo fileteados
  • Dos guindillas cortadas en aros



 Modo de hacerlo

Si el bacalao no está desalado, pasarlo por el chorro de agua fría y a continuación ponerlo en la nevera en un cuenco con agua. Dejarlo el nevera 24 horas cambiando el agua tres veces, cada ocho horas. La verdad, ya venden bacalao desalado muy bueno que facilita muchísimo.
 Poner al fuego una sartén amplia con el aceite. Cuando esté caliente añadir los ajos y la guindilla y dejar que se doren. En este punto sacarlos y añadir a la sartén los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba.
 Freirlos unos dos minutos por cada lado y sacarlos a un plato hondo. Apagar el fuego y dejar que el aceite se temple.
Inclinar el plato donde estan los trozos de bacalao y dejar que escurra el jugo del pescado, es parte fundamental de la salsa. 
Cuando el aceite esté casi frío poner unas cucharadas de jugo del pescado en la sartén y mover la salsa batiendo con la ayuda de un colador, metiéndolo en la salsa y moviendolo rapidamente en movimientos circulares.
Batir hasta que veamos que la salsa cambia de color y textura. Añadir el resto del jugo, seguir batiendo y vereis que maravilla de salsa.
Para calentar, añadir una cucharada de agua, llevar a fuego suave e introducir los lomos de bacalao, añadiendo encima los ajos dorados y la guindilla. Servir inmediatamente, y a disfrutar!


viernes, 4 de diciembre de 2015

Pestiños, Navidad en jerez

Decir Navidad en Jerez es decir algo muy grande. Aquí la Navidad empieza ya, en el puente de La Inmaculada, con nuestras inigualables zambombas, nuestros belenes...



 La ciudad se llena de gente, los de aquí y los que vienen de fuera, no hacemos distinciones, solo queremos pasar un buen rato, con nuestros villancicos, panderetas y nuestros vinos. ¿Quien puede pedir mas?



 En estas fechas vienen a la cabeza los recuerdos de la infancia, es inevitable. Yo solo tengo recuerdos maravillosos, una casa grande llena de hermanos, primos, amigos...
Y detrás de todo eso, mi madre organizando y disponiendo para que todos estuviéramos a gusto, el árbol enorme, el Belén precioso y cada año diferente, el niño Jesús escondido hasta la noche del 24...



 Y luego los villancicos, las panderetas, y los dulces.
Porque en mi casa no se probaba ni un turrón hasta la noche del 24. Y eso hacía que todavía supieran más ricos.
 Recuerdo esa cocina con esa encimera de mármol llena de pestiños diminutos, montones de ellos, y entre mi madre y la tata las dos amasando, friendo, enmelando....
¡Hacían pestiños para un regimiento!



Luego, una vez que ya estaban terminados, los iban poniendo en los platos y fuentes más bonitos que había en casa, y de allí salían a casa de amigos, familia, y todas aquellas personas a las que mi madre quería de esta manera felicitar la Navidad.
¿Como no iba yo a compartir con todos vosotros esta receta tan especial, tan llena de buenos recuerdos?



El pasado miércoles la hicimos aquí en mi casa, en las clases de cocina, y los que están en la foto son los que hicieron mis alumnas. Os quiero.
Y ahora quiero desde aquí desearos a todos la mejor de las navidades, y que el año que viene nos traiga a todos lo mejor.



Ingredientes
  • Una medida de aceite de oliva virgen extra
  • Una medida de vino oloroso seco
  • 5 medidas de harina
  • La piel de una naranja amarga sin parte blanca
  • Semillas de sésamo y de matalauva
  • Sal
  • Aceite para freír y miel para enmelar los pestiños 

Modo de hacerlo

Calentar el aceite con la piel de naranja, el sésamo y el anís. Poner en un cuenco la harina, hacer un hoyo en el centro y añadir la sal, el vino y el aceite frío y colado. Amasar un buen rato, y cuando todos los ingredientes estén unidos formar una bola y dejar reposar la masa un mínimo de media hora envuelta en film. 
Después del reposo tomar trozos pequeños de masa y estirar con un rodillo. Cortar tiras de unos 3 cm. de ancho y 10 cm. de largo. La masa debe quedar muy fina, de unos dos mm. de espesor.
Calentar aceite en una cacerola honda, formar los pestiños enrollando las tiras y presionando bien un extremo contra el otro para que no se abran al freir.
Freir los pestiños en varias tandas.
Poner la miel a calentar en otra cacerola, añadirle un poco de agua, apenas dos cucharadas,dejarla hervir unos dos minutos y poco a poco pasar los pestiños por la miel, dejando que hiervan unos cuatro minutos.
Sacarlos a una fuente en la que se vayan a servir y no comer hasta que estén fríos

Nota

Esta receta a pesar de ser de repostería no tiene medidas de peso. La he transcrito tal como estaba en mi casa. 
 Es mas fácil, podeis usar la medida que querais. En mi caso, yo he utilizado un recipiente de 100 cc. Para que os hagais una idea, el cubilete de la thermomix. Con esta medida, salen unos 500 gr de pestiños, que haciéndolos tan pequeños son un montón. 
Podeis aumentar las cantidades a vuestro gusto cambiando la medida por una más grande, siempre que respeteis las proporciones.
Se entiende que la medida es rasa, sin colmo.