jueves, 27 de agosto de 2015

Biscuit glacé de vainilla con salsa de caramelo

Lirios de mar
 El biscuit glacé es un helado que tiene huevo en su composición. Es fácil de hacer y muy rico, y sus ingredientes están en todas las cocinas



Ingredientes para seis personas

  • 4 huevos
  • 130 gr de azucar
  • 20 gr de azúcar vainillada (yo uso de la marca Vahiné)
  • 300 gr de nata para montar (35% de materia grasa)
  • Salsa de caramelo:
  • 170 gr de azúcar
  • 80 gr de mantequilla
  • Una pizca de sal
  • 10 gr de cacao en polvo ó chocolate sin leche
  • 120 gr de nata, puede ser para montar ó para cocinar
  • 20 cc de Brandy u otro licor al gusto


Modo de hacerlo 

 Montar la nata y reservarla en la nevera. Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve con una pica de sal. Añadir el azúcar y el azúcar vainillada hasta que quede un merengue liso y brillante. Unir a las yemas y a la nata montada.
 Si no tenemos heladera, congelar en un molde alargado cubierto con film plástico.
 Si tenemos heladera, meter en la nevera hasta que esté frío y pasadas unas dos horas poner en la heladera hasta que tenga consistencia de helado. Sacar de la heladera y guardar en el congelador hasta el momento de tomarlo.


Salsa de caramelo
 Derretir el azúcar con la mantequilla y la pizca de sal hasta que tenga color de caramelo. Añadir el cacao y la nata caliente para que no salpique al unir. Añadir el licor y retirar del fuego cuando esté la nata incorporada y el alcohol del licor evaporado.
Servir el biscuit con la salsa templada.



Fuente: Telva

viernes, 21 de agosto de 2015

Cus-cus de verduras

Playa de Los Lances, Tarifa
 Cuando estoy en Tarifa me levanto todos los días con Tánger al otro lado del estrecho. Los días claros se ven incluso los minaretes de las mezquitas. Este es un sitio privilegiado, con dos culturas tan distintas pero tan cercanas en la distancia.
 Eso aquí se nota, hay varios restaurantes marroquíes bastante buenos, ya otro día contaré, y también es fácil comprar especias venidas de allí.
 Esta mezcla hace que cuando estoy aquí me tire muchísimo la cocina marroquí, y eso unido a que tengo un público devoto de ella, hace que repita con frecuencia.



 Cus-cus de verduras, ingredientes para cuatro personas:

  • 350 gr de cus-cus precocido (por ejemplo de Gallo)
  • Dos zanahorias pequeñas
  • Un calabacín mediano ó dos pequeños cortados en bastones
  • 200 gr de garbanzos ya remojados, pueden ser congelados
  • 250 gr de col
  • Un pimiento rojo, troceado en cuadritos
  • Un pimiento verde, troceado en cuadritos
  • Una cebolla pequeña
  • Un tomate maduro troceado
  •  Una cucharada de tomate concentrado
  • Tres cucharadas de aceite de oliva
  • Sal, pimienta, gengibre en polvo, comino, cúrcuma
  • Una rama de perejil
  • Una pastilla de smen, si lo tenemos


Modo de hacerlo

Poner al fuego una cacerola con el aceite, los garbanzos, la cebolla troceada, el pimiento y el tomate. Rehogar bien y añadir agua caliente, unos 500 cc. Salar.
Pasados 15 minutos añadir el tomate concentrado, las zanahorias cortadas en bastones, la col y una rama de perejil. Dejar cocer otros diez minutos y añadir el smen, las especias y el calabacín. Dejar cocer hasta que las verduras estén tiernas. Si hace falta, añadir más agua caliente.
 Poner el cus-cus en un cuenco, añadirle una cucharada de aceite de oliva y a continuación el mismo volumen de caldo hirviendo (de nuestro guiso de garbanzos y verduras) que de sémola. Yo utilizo un vaso de 100 cc para medir primero el cus-cus y luego la misma cantidad de caldo. Esta cantidad es para una persona. Mover bien y tapar con un paño. Dejar reposar cinco minutos y servir.
 Poner en una fuente redonda el cus-cus formando un volcán. Hacer un hueco en el centro y poner en él los garbanzos, y a continuación añadir las verduras, colocándolas de forma que queden bien presemtadas.
 Servir con la salsa bien caliente aparte.

Nota:

 El smen es una mantequilla clarificada hecha de leche de oveja con un sabor muy característico. Yo no la suelo usar, pero supongo que si en vuesta ciudad hay alguna carnicería marroquí la encontrareis.







lunes, 10 de agosto de 2015

Pan de sémola


 El pan de sémola es un pan marroquí buenísimo, muy blandito y sabroso. Tiene forma redonda y plana, y tiene sémola fina además de harina.
 Mirando en Internet, he encontrado que las proporciones de sémola varían según donde mires la receta, pero yo he respetado las que dió mi profesora de cocina marroquí, Imane.


 No es difícil de hacer, incluso diría que es un pan bueno para iniciarse en el mundo de la panadería. 
 Los míos son pequeños, de unos 10 cm de diámetro, pero los de allí son más grandes, de mas o menos 20-22 cm de diámetro.

 Ingredientes

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 200 gr de sémola fina
  • 350 cc de agua
  • Un sobre de levadura seca de panadería ó 15 gr de levadura fresca de panadería
  • 10 gr de sal
Modo de hacerlo

En un cuenco amplio mezclar la harina con la sémola. Hacer un hueco en el centro y poner la levadura con un poco de agua y diluir con la mano. Añadir la sal y empezar a añadir el agua mezclando con la harina. Al principio la masa estará pegajosa, pero a medida que amasemos se irá haciendo más manejable y se pegará menos. Si está muy difícil de amasar por pegajosa, se pueden hacer reposos de cinco minutos y amasados de dos minutos, el reposo también amasa. 
 Después de unos diez minutos de amasado, formar una bola y cubrir con un paño para que repose 20 minutos.
 Pasado el tiempo, volver a amasar un poco para sacarle el aire y formar los panes.
 Si son grandes, cortar la masa en cuatro partes iguales y formar una bola con cada una de ellas aplastándola hasta que queden de 1 cm de grosor. Si son pequeños, formar los panes con trozos de masa del tamaño de una nuez.Rebozarlos bien con sémola.Tapar y dejar reposar 30 minutos ya en la bandeja de horno.
 Encender el horno a 200ºC , y cuando esté caliente pinchar los panes con un tenedor y ponerlos en el horno hasta que estén dorados. 


TMX

Poner en el vaso la harina, la sémola y el agua. Batir 15 seg. a vel. 5. Añadir la levadura y la sal y programar 3 min. vel. espiga. Sacar la masa del vaso con las manos aceitadas y dejar reposar.
 Seguir con la receta como se indica en el párrafo anterior.

domingo, 2 de agosto de 2015

Roast beef con salsa de mostaza


El roast beef (buey asado en inglés) es un trozo de carne hecho al horno. Esta receta tiene su origen en la cocina inglesa.
 Se suele acompañar de puré de patata y a veces también de unos bollitos llamados puddings de Yorkshire, cuya receta publicaré mas adelante.
Es muy importante (como siempre) que la carne sea de primera calidad. Yo la suelo encargar por adelantado a mi carnicero habitual, y siempre quedo contenta.


Ingredientes

  • Un trozo de lomo bajo de buey de 2 kg en una sola pieza
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite 

Salsa de mostaza:
  • 30 gr de harina de maíz
  • 100 cc de Brandy
  • 300 cc de caldo de carne
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon

Modo de hacerlo:

Lo primero, la carne debe estar a temperatura ambiente. Untar la carne con la mostaza, pimienta y un poco de aceite y dejarla reposar unos 30 minutos. Dorar al fuego. Si la pieza es demasiado grande también se puede poner directamente al horno fuerte (220ºC) unos diez minutos y luego bajarlo a 180ºC y dejarla otros 20 minutos más. Sazonar cuando la carne esté dorada mas o menos a mitad de cocción, ó antes de meterla en el horno si la doramos en sartén. Si la doramos en sartén, hornear en horno ya caliente a 220ºC 30 minutos. Dejar reposar 30 minutos antes de cortar. Si teneis termómetro de carnes, la carne está cuando la temperatura interior es de 60ºC.
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Para la salsa, desglasar la bandeja de horno añadiendo el Brandy. Pasar el líquido a un cazo y poner a reducir. Añadir la harina diluida en un poco de caldo frío, añadir el resto del caldo y dejar reducir. En el último momento añadir la mostaza y dar un hervor.
Con una pieza de roast beef de 2 kg dais de comer fácilmente a diez personas.
Es importante que repose antes de cortarla, y se debe cortar muy fina. 
Acompañar de su salsa y puré de patatas.
En cuanto a la mostaza, yo utilizo Maille en su versión mas clasica, pero no a la antigua que es demasiado fuerte.