Pastel especiado con naranja y cardamomo

Seguramente el título puede sugerir algo dulce, pero esta es una receta salada. Se trata del clásico pastel de carne y puré de patatas, sólo que un poco ¨tuneado¨.

 Ingredientes para cuatro personas

• 800 gr de carne picada, yo he puesto mitad cerdo y mitad ternera, pero eso es al gusto
• Una cebolleta o cebolla nueva
• Pimienta negra
• Guindilla
• Cuatro vainas de cardamomo
• Una naranja de mesa
• Una cucharada rasa de harina de trigo o de maiz
• Sal, aceite de oliva
• Puré de patatas:
• 300 gr de patatas
• 100 cc de leche
• 30 gr de mantequila
• Sal, pimienta
• Un huevo para pintar y gratinar

 Modo de hacerlo

  Picar muy fina la cebolleta y ponerla a fuego medio con dos cucharadas de aceite en una sartén hasta que se ponga transparente. 
 Añadir la carne.
Abrir el cardamomo  y sacar las semillas de la vaina. Desechar las vainas y machacar las semillas junto con los granos de pimienta y una guindilla sin las semillas. Añadirlas a la sartén junto con la sal.

 Con el dorso de una cuchara o espátula de madera separar la carne mientras se hace. 
Cuando esté hecha, hacer un hueco en la sartén y añadir una cucharada rasa de harina. Darle unas vueltas y añadir el zumo de media naranja y su ralladura. Mover hasta unir bien.
 Retirar del fuego y dejar enfriar.
 Mientras, hacer el puré pelando, cortando e hirviendo las patatas en agua con sal. Cuando estén tiernas escurrirlas, salpimentarlas y triturarlas con la leche y la mantequilla. Reservar.

Para presentarlos, engrasar unos aros y ponerlos en una bandeja de horno sobre papelsulfurizado.
 Si no os quereis complicar con raciones individuales, directamente preparad una fuente grande.
Poner la carne en el fondo, aplastar bien con el dorso de una cuchara y añadir el puré. Pintar la superficie con huevo batido y gratinar hasta que se dore.
 Pasarlo con cuidado a un plato ( si es con el aro), retirar el papel de horno y sacar el aro pasándole un cuchillo por el borde interno para despegarlo.
Servir inmediatamente

Asado de cerdo con castañas, nabos y boniatos

 Creo que esta es la primera receta de carne de cerdo en el blog, ya era hora de que tuviera alguna, con lo rico que está .
 Este asado es muy de temporada, con las castañas y el boniato. Pero si lo haceis fuera de temporada siempre podeis cambiar las verduras y las castañas por otros ingredientes

Ingredientes para cuatro personas

• Un trozo de cerdo de un kilo aprox. Yo he comprado cabeza de lomo
• Dos nabos
• Un boniato (medio para el asado y medio para el puré)
• 300 gr de castañas (200 gr para el asado y 100 gr para el puré)
• Dos cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta negra molida
• Dos clavos
• 50 cc de Brandy
• Sal
• Para el puré:
• Medio boniato
• 100 gr de castañas
• Agua o caldo de ave
• Sal
• Aceite de oliva

Modo de hacerlo

 Encender el horno a 180ºC. Poner el aceite en una sartén grande, calentar y dorar bien la carne por todos lados. Retirar. Pelar los nabos y cortar en rodajas de un cm. de espesor. Pelar el boniato, cortar en rodajas también de un cm. 
 Yo he cortado las rodajas de boniato con un cortapastas para que tenga el mismo diámetro que el nabo. Los recortes los he puesto en el puré.

 En el mismo aceite donde hemos rehogado la carne añadir las rodajas de nabo y boniato. Rehogarlas unos minutos y ponerlas en el fondo de una fuente de horno. Poner encima la carne, salpimentarla, añadir el brandy y los clavos. Poner a un lado las castañas.
 Hornear a 180ºC añadiendo un poco de agua al asado para que no se seque. Hornear hasta que la temperatura interior sea de 65ºC. Si no hay termómetro, dejarla unos 40 minutos.

 Si las castañas están frescas y sin pelar, asarlas en el horno haciéndoles un corte primero. Dejarlas unos quince minutos, sacarlas y pelarlas. Dejar las que están enteras para el asado, y usar las otras para el puré. También se pueden usar las que vienen ya peladas y congeladas.

Hacer el puré poniendo 100 gr de castañas y el medio boniato pelado y troceado en una cacerola. Cubrirlo con agua y llevar al fuego hasta que estén tiernos. Salpimentar, añadir una cucharada de aceite y triturar.

 Servir el asado con las castañas a un lado, las verduras a otro, la salsa y el puré calientes y en cuencos ó salseras aparte.

Tarte soleil de tomate y queso

La tarte soleil ó tarta sol es una empanada que puede hacerse de muchas formas, saladas y dulces.

 En este caso la mia es salada, puede que mas adelante publique alguna dulce.

Ingredientes:

• Dos láminas de hojaldre redondas
• Una lata de tomate natural triturado
• Una bolsa de queso rallado al gusto (yo compré una de quesos variados)
• Aceite de oliva, sal
• Una cucharadita de azúcar 
• Orégano
• Media cucharadita de pimentón dulce
• Pimienta negra molida
• Una yema de huevo para pintar el hojaldre
• Semillas de sésamo ó amapola para decorar (opcional)

Modo de hacerlo

Lo primero, hacer el tomate. Poner el contenido de la lata en una cacerola al fuego con 10 cc de aceite de oliva, el azucar, la sal, orégano, pimentón y pimienta. Dejar hervir a fuego lento unos 20 min., hasta que quede una salsa espesa y concentrada.

Poner una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno forrada de papel sulfurizado. Extender la salsa de tomate dejando unos tres cm. libres en el borde.

Cubrir el tomate con el queso rallado.

Mojar con agua el borde libre, colocar encima la otra lámina de hojaldre y presionar el borde para que unan.
Poner un vaso de agua boca abajo en el centro y marcar el borde.
Empezar a cortar el hojaldre desde la marca del vaso hasta el filo, primero en cuatro partes iguales

Luego cada parte en tres, y luego cada tercio resultante en dos.

Una vez hechos los cortes, tomar cada porción y darle dos vueltas. Añadir unas gotas de agua a la yema, mezclarla y pintar la tarta.

Espolvorear con sésamo, semillas de amapola, ó nada.

Hornear unos 20 min. a 180ºC, ó hasta que esté dorada.

Pestiños, Navidad en jerez

Decir Navidad en Jerez es decir algo muy grande. Aquí la Navidad empieza ya, en el puente de La Inmaculada, con nuestras inigualables zambombas, nuestros belenes...

 La ciudad se llena de gente, los de aquí y los que vienen de fuera, no hacemos distinciones, solo queremos pasar un buen rato, con nuestros villancicos, panderetas y nuestros vinos. ¿Quien puede pedir mas?

 En estas fechas vienen a la cabeza los recuerdos de la infancia, es inevitable. Yo solo tengo recuerdos maravillosos, una casa grande llena de hermanos, primos, amigos...
Y detrás de todo eso, mi madre organizando y disponiendo para que todos estuviéramos a gusto, el árbol enorme, el Belén precioso y cada año diferente, el niño Jesús escondido hasta la noche del 24...



 Y luego los villancicos, las panderetas, y los dulces.
Porque en mi casa no se probaba ni un turrón hasta la noche del 24. Y eso hacía que todavía supieran más ricos.
 Recuerdo esa cocina con esa encimera de mármol llena de pestiños diminutos, montones de ellos, y entre mi madre y la tata las dos amasando, friendo, enmelando....
¡Hacían pestiños para un regimiento!



Luego, una vez que ya estaban terminados, los iban poniendo en los platos y fuentes más bonitos que había en casa, y de allí salían a casa de amigos, familia, y todas aquellas personas a las que mi madre quería de esta manera felicitar la Navidad.
¿Como no iba yo a compartir con todos vosotros esta receta tan especial, tan llena de buenos recuerdos?

El pasado miércoles la hicimos aquí en mi casa, en las clases de cocina, y los que están en la foto son los que hicieron mis alumnas. Os quiero.
Y ahora quiero desde aquí desearos a todos la mejor de las navidades, y que el año que viene nos traiga a todos lo mejor.

Ingredientes

• Una medida de aceite de oliva virgen extra
• Una medida de vino oloroso seco
• 5 medidas de harina
• La piel de una naranja amarga sin parte blanca
• Semillas de sésamo y de matalauva
• Sal
• Aceite para freír y miel para enmelar los pestiños 

Modo de hacerlo

Calentar el aceite con la piel de naranja, el sésamo y el anís. Poner en un cuenco la harina, hacer un hoyo en el centro y añadir la sal, el vino y el aceite frío y colado. Amasar un buen rato, y cuando todos los ingredientes estén unidos formar una bola y dejar reposar la masa un mínimo de media hora envuelta en film. 

Después del reposo tomar trozos pequeños de masa y estirar con un rodillo. Cortar tiras de unos 3 cm. de ancho y 10 cm. de largo. La masa debe quedar muy fina, de unos dos mm. de espesor.

Calentar aceite en una cacerola honda, formar los pestiños enrollando las tiras y presionando bien un extremo contra el otro para que no se abran al freir.

Freir los pestiños en varias tandas.

Poner la miel a calentar en otra cacerola, añadirle un poco de agua, apenas dos cucharadas,dejarla hervir unos dos minutos y poco a poco pasar los pestiños por la miel, dejando que hiervan unos cuatro minutos.

Sacarlos a una fuente en la que se vayan a servir y no comer hasta que estén fríos

Nota

Esta receta a pesar de ser de repostería no tiene medidas de peso. La he transcrito tal como estaba en mi casa. 
 Es mas fácil, podeis usar la medida que querais. En mi caso, yo he utilizado un recipiente de 100 cc. Para que os hagais una idea, el cubilete de la thermomix. Con esta medida, salen unos 500 gr de pestiños, que haciéndolos tan pequeños son un montón. 
Podeis aumentar las cantidades a vuestro gusto cambiando la medida por una más grande, siempre que respeteis las proporciones.
Se entiende que la medida es rasa, sin colmo.

Mazapan, receta marroquí

 Aunque el mazapán es un dulce típicamente navideño, sabemos que los dulces de almendra y azúcar llegaron a Europa de la mano de los árabes.
 En el curso de cocina marroquí que hice el año pasado no podían faltar los dulces, y aprendimos a hacer varios
 Llevo varios años haciendo yo los mazapanes que se comen en casa, y he probado varias recetas. Pero creo que mi preferida es la que aprendí de Imane, la receta marroquí

Ingredientes

• 250 gr de almendras con piel
• 150 gr de azúcar
• Una cucharada sopera de agua de azahar
• Un huevo para pintar las figuras

Modo de hacerlo
 La noche antes, poner agua a hervir, y cuando esté hirviendo volcar dentro las almendras. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos. 
 Pasado el tiempo, tirar el agua y lavar las almendras con agua fría. Quitarles la piel y extenderlas en una bandeja para que se sequen durante toda la noche. 
La mañana siguiente poner las almendras junto con el azúcar en una batidora de vaso ó maquina de cuchillas. Triturar bien, añadir el agua de azahar y mezclar. 
 Si la mezcla no está compacta, añadir una cucharada mas de agua para humedecer más la mezcla. Debe quedar una masa compacta que no se separe. Envolver en film plástico y dejar unas ocho horas en la nevera. 
 Pasado el tiempo, sacar la masa de la nevera y formar las figuras. Yo este año he usado un molde de hacer bombones, pero si no lo teneis podeis hacer bolitas ó barritas.
 Ponerlas en la bandeja de horno, pintarlas con huevo batido y gratinarlas hasta que se doren.
En este último paso hay que tener cuidado porque las figuritas tardan segundos en pasar de doradas a quemadas. No les quiteis el ojo de encima!

Nota:
Ya he dicho antes que he probado muchas recetas de mazapán. Parece una tontería, pero la almendra con piel está mas jugosa, mucho menos seca que la pelada, por lo que necesita menos líquido y conserva mas sabor. Habreis notado que no lleva clara de huevo, solo un poco de agua de azahar que si no os gusta podeis sustituir por agua.¡¡¡Feliz Navidad!!!

Codornices con frutos secos

  Las codornices son uno de los platos elegidos para las fiestas por muchas familias. Esta receta tiene el plus de los frutos secos que la hace más rica.

   Ingredientes

• Una docena de codornices
• Una cebolla grande
• Cuatro dientes de ajo
• 100 gr de tocino de jamón
• 50 cc de aceite de oliva, sal
• 50 cc de Brandy
• Laurel, Pimienta, Nuez moscada, Clavo
• Un puñado de almendras (30 gr)
• Un puñado de nueces (30 gr)
• Seis orejones
• Unas pasas (30 gr)

Modo de hacerlo
  Revisar las codornices y quitarles los restos de plumas, si es que tienen.Poner dentro de cada una un trozo de tocino. Atarlas como se ve en la foto, poniéndolas con la pechuga hacia arriba y atando primero las patas, luego llevar el hilo hacia el cuerpo pasando entre las patas y el cuerpo. Darle la vuelta, cruzar el hilo y pasarlo por las alas para que queden pegadas al cuerpo.
  Por ultimo, darles la vuelta otra vez y atar bien el hilo. 
Poner el aceite en una olla exprés y dorar la cebolla y el ajo cortados en láminas. Sacarlos escurriendo bien el aceite y ponerlos en un vaso de batidora. Batir junto con un vaso de agua, 10 gr de sal (una cucharadita), y cuatro granos de pimienta.
  En la misma olla y con el aceite que quedó de dorar las verduras rehogar bien las codornices a fuego medio, moviéndolas para que queden doradas por todos lados. 
  Cuando se dore, añadir el brandy, dejar evaporar unos segundos y añadir el batido de verduras. Poner el laurel, los clavos y un poco de nuez moscada. Añadir los frutos secos troceando un poco los orejones, las almendras y las nueces. Completar con agua hasta casi cubrir las codornices.
  Tapar la olla, poner la pesa (mi olla es muy vieja) y subir el fuego al máximo. Una vez que la pesa empiece a dar vueltas ó suba en el caso de la olla rápida, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer 8 minutos en mi caso, 5 si es olla rápida. Pasado el tiempo apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y abrir la olla. Si están tiernas, sacarlas y dejar la salsa en la olla para que hierva unos 20 minutos y se reduzca un poco. Probarla y rectificar de sal si hiciera falta.
  No quitar el hilo de las codornices hasta que se vayan a servir para que no se deshagan si hay que volver a calentarlas.

Crema de almejas

  Una crema riquísima y muy apropiada para los días de fiesta que vienen

Ingredientes

1 kg de almejas ó chirlas

1 kg de puerros

1/2 kg de cebollas

1 patata

Sal aceite de oliva, pimienta negra

Modo de hacerlo

Lavar bien las almejas y ponerlas a cocer en 1 l. de agua. Una vez que se abran, colar el caldo con un paño y sacar las almejas de su cáscara. Salpimentar y rehogar a fuego lento las verduras cortadas en juliana y la patata. Deben quedar blanditas sin dorarse. Una vez que estén, añadir el caldo de las almejas y batir todo hasta conseguir una crema fina. Colar para quitar la hebra de los puerros y añadir las almejas. Servir con daditos de pan frito.