Macarons de frambuesa

 ¡Que ganas tenía yo de poder publicar esta entrada! Después de innumerables intentos ahora ya sí puedo decir que he aprendido a hacer macarons.
  Os aseguro que no es fácil, no creo que a nadie le hayan salido a la primera, pero también puedo decir que salen, si me han salido a mi os saldrán a vosotros también.
  No dejeis de leer los consejos al final de la receta, son fruto de mi experiencia y de todas las recetas que he leído.


     Ingredientes

•    150 grs de almendras en polvo (también se llama harina de almendras) 
•    150 grs de azúcar glas
•    55 grs de claras de huevo. Yo utilizo las que venden envasadas
•    8 grs de colorante en gel rojo
•    150 gr de azúcar normal
•    38 gr de agua
•    55 gr de claras de huevo

Mermelada de frambuesas:

• 200 gr de frambuesas
• 80 gr de azúcar
• 1/2 hoja de gelatina

    Modo de hacerlo

  Encender el horno a150ºC, sin aire.
    Pesar el azúcar glass y la almendra, triturarlos y tamizarlos sobre un cuenco grande. Añadirle el colorante y las claras. Mezclar bien y reservar. 
  Poner en un cazo el agua y el azúcar normal, llevar al fuego y dejar hervir hasta que alcance los 120ºC

  Mientras se hace el almíbar, en otro cuenco poner los otros 55 gr de claras, añadirle un pellizco de azúcar y empezar a batir con batidora eléctrica, primero a velocidad media y después de 2 minutos subir la velocidad y batir otro minuto. 
  En cuanto el almíbar alcance 120ºC, ir volcando sobre las claras montadas muy poco a poco y sin dejar de batir. Una vez que lo hemos mezclado todo, seguir batiendo hasta que la mezcla esté casi fría.

  En este momento, añadir un tercio del merengue a la mezcla de almendra, azúcar y claras y mover bien con la ayuda de una espátula. Cuando estén bien incorporados, añadir el resto del merengue. En este punto debemos tener una mezcla espesa, que al moverla con la espátula se quede el pliegue marcado en la masa. Si está demasiado líquida los macarons no saldrán.
  Para que todos tengan el mismo tamaño, es recomendable tener una plantilla. La podeis  hacer en una lamina de papel  donde dibujaremos unos círculos de unos 3,5 cm de diámetro, separados entre si por lo menos 2 cm. Poner esta plantilla en una bandeja de horno y colocar encima otra hoja de papel para hornear.

  El siguiente paso es montar una manga pastelera con una boquilla lisa del numero 6 ó del 8. Volcar toda la mezcla en la manga y hacer montoncitos de masa en el centro de los círculos. Poner la boquilla perpendicular a la bandeja y sin moverla presionar.
 Debe quedar un montoncito de masa más pequeño que el círculo ya que se extiende un poco.
  Retirar con cuidado la plantilla y cogiendo la bandeja de horno con las dos manos dar unos golpes en la encimera para que salga el aire de la masa. Si vemos que hay burbujas de aire se pueden pinchar con cuidado con una brocheta.

   Ahora hay que dejar reposar los macarons hasta que al tocar la superficie estén secos y no se pegue la masa al dedo. Esto puede variar mucho, desde 30 minutos a dos horas dependiendo de las condiciones atmosféricas, temperatura y sobre todo humedad.
  Una vez secos, hornear a150ºC unos 12-15 minutos, cada horno es diferente. Deben quedar un poco humedos por dentro pero sin que se separe la concha del interior al despegarlos del papel.
  Esperar a que se enfríen del todo antes de intentar despegarlos.
Para rellenarlos es mejor esperar un día. 

Mermelada de frambuesa:

  Poner en un cazo el azúcar y las frambuesas con unas gotas de limón. Dejar cocer 30 minutos, colar para quitar las semillas y mezclar con media hoja de gelatina  que previamente habremos hidratado metiéndola en agua fría.
  Rellenar los macarons con la mermelada ya fría.
  Si no se van a consumir enseguida es mejor congelarlos sin rellenar y poner el relleno una vez descongelados y un rato antes de comerlos.

  Consejos:

  Estos dulces son delicados de hacer, es imposible que salgan bien si nos saltamos algún paso.
  Es muy importante pesar bien las cantidades, hace falta un peso digital que pese de gramo en gramo, así como un termómetro para saber la temperatura del almíbar.
  El azúcar glass debe ser comprada, no sirve la que se hace en casa.
  No utiliceis colorante líquido ya que puede cambiar la consistencia de la masa. Tampoco aconsejo el colorante en polvo ya que hace falta un envase entero cada vez y resulta caro. Para mi el mejor es el de gel, hay varias marcas, aunque al principio es mejor no usarlo hasta que estemos seguros de que los macarons salen perfectos, y os aseguro que eso no va a pasar al primer intento.
  No os aconsejo el tapete de silicona con los círculos que venden en las tiendas de repostería para hacer macarons, no reparten igual el calor, es mejor usar la plantilla de papel y el papel de horno.
  No metais la bandeja en el horno hasta estar seguros de que están bien secos por la superficie, es una pena estropearlo por no esperar un poco más.
   Y por último, no os desanimeis si tardan en salir perfectos, os aseguro que haciendo las cosas bien acaban saliendo, y la satisfacción merece la pena!