World Sherry Day: Carrilleras al Amontillado y puré especiado

  Este año el vino de Jerez está de fiesta: celebramos el 80 aniversario del nacimiento de su denominación de origen,y del 20 al 26 de Mayo tenemos el evento World Sherry Day.
  Es una iniciativa privada que ha tenido un gran éxito y acogida, muchas instituciones se han unido a ello, y yo quiero dedicar esta receta a nuestros excelentes vinos para contribuir a esta estupenda celebración.
  Ya sé que muchos de vosotros no conoceis el Amontillado, puede que incluso nunca hayáis oído hablar de él, y es precisamente por eso por lo que lo he elegido para mi receta, ya que si bien puede ser poco conocido no por ello es menos bueno que los demás.
  El Amontillado es el vino que se obtiene cuando se deja envejecer el vino Fino, tiene una graduación alcohólica de entre 16 y 22 grados, es vino de una sola copa, para empezar un aperitivo, y es de una gran complejidad gustativa.
   Pero si no lo teneis a mano no dejeis de hacer esta receta, en este caso se puede sustituir por Brandy u Oloroso, que también son de Jerez

  Ingredientes

• 1 kg de carrilleras de ternera ( en este caso eran muy grandes, de 500 gr cada una)
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 Dientes de ajo
• 100 cc de Amontillado ó en su defecto Oloroso ó Brandy
• 1 hoja pequeña de laurel
• 1 ñora
• Pimienta negra molida
• 1 clavo
• 1 gr. de Agar-Agar
• Sal, aceite de oliva
• Para el pure:
• 2-3 patatas gordas
• 1 vaso de leche
• 1 palo de canela
• La piel (solo la parte coloreada) de media naranja
• una cucharada de azúcar

  Modo de hacerlo
  Limpiar muy bien las carrilleras quitando toda la grasa y cartílagos. Dorar y reservar. Cortar todas las verduras y rehogarlas a fuego lento hasta que estén muy tiernas. En este punto, subir el fuego y dejar que se doren sin quemar.
  Una vez que estén las verduras doradas, añadir a la olla (yo he usado olla exprés) las carrilleras, y con el fuego más bien fuerte añadir el vino. Dejar evaporar el alcohol unos segundos, y añadir la sal y las especias. Cubrir la carne con agua, tapar la olla y ponerle la pesa.
  Una vez que la pesa empiece a dar vueltas, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer 40 minutos. Abrir la olla, dar la vuelta a las piezas y volver a cocer igual otros 20 minutos. Para los tiempos tened en cuenta que mi olla no es rápida y que las piezas son grandes.
  Pasado este tiempo, comprobar que la carne esté bien tierna. Si es así, sacarla de la olla y batir la salsa con batidora.
  Si no ha quedado espesa, dejarla reducir hasta que esté de vuestro gusto. En este punto, si quereis ayudaros para darle un poco más de espesor, podeis añadir el Agar-Agar. ¡Que no cunda el pánico! Lo podeis encontrar en grandes superficies, yo lo compré de la marca Vahiné en Carrefour, y un gramo es justo medio sobre, o sea que es fácil, no hace falta un peso de alta precisión. En el paquete vienen las instrucciones de uso, pero sólo hay que diluirlo en un poco de agua fría y añadirlo a la salsa, dejándolo hervir unos dos minutos.
  No es imprescindible, es sólo que le da a la salsa un poco más de cuerpo.
 Para hacer el puré, hervir la leche unos 10 minutos con la canela y la piel de naranja. Añadir el azucar y retirar del fuego. Hervir las patatas con piel hasta que estén bien tiernas. Pasarlas por el pasapurés y poner otra vez al fuego con la leche moviendo hasta que forme una masa compacta. 
  Servir las carrilleras con la salsa y acompañar con el puré.