Helado de naranja y chocolate

 Una de mis seguidoras me ha pedido una receta de helado. Así que he decidido sacar de la nevera el azúcar invertido y la heladera y empezar la temporada de helados. Eso si, caseros, que son mas ricos.

Ingredientes:

Zumo de 4 naranjas y de 1 limón

150 g de azúcar

35 gr de azúcar invertido

300 g de nata

200 g de chocolate para repostería

Modo de hacerlo:

Cocer los zumos con 100 g del azúcar, hasta que se reduzcan a la mitad. Enfriarlo.

Semimontar la nata con el resto del azúcar y el azúcar invertido e incorporarlo a la reducción de los zumos.

Picar el chocolate con un cuchillo en trozos pequeños e incorporarlo al helado.

Colocar el helado en un bol y enfriarlo 2 horas en el congelador, ó ponerlo en la heladera a cuajar una vez que la mezcla esté bien fría

Romper los cristales de hielo. Repetir esta operación 2 veces más, en el caso de que no usemos heladera.

Nota:

 Si no teneis azúcar invertido, usad azúcar blanca normal, en este caso poned 200 gr.

Peonías, Jardín Botánico de Madrid

Croquembouche

 
Este era para mi un reto pendiente, porque hay recetas que suponen retos. Y cuando se consiguen, dan mucha satisfacción.
 Os animo a probarlo, no importa si no sale a la primera. 

Ingredientes

Para los choux

• 250 cc de agua
• 100 gr de mantequilla
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 160 gr de harina
• 4 huevos grandes

Para la crema

• 500 gr de leche
• 8 yemas
• 220 gr de azúcar
• 2 cuch de azúcar vainillado
• 4 cuch rasas de harina ó maizena 

Para el caramelo

• 500 gr de azúcar
• 120 cc de agua
• 15 cc de zumo de limón

Modo de hacerlo

  Para hacer los choux, poner en un cazo el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Una vez que el agua hierva y se disuelva la mantequilla, añadir la harina de golpe y mover bien con una cuchara de madera hasta que se forme una masa dura que se despegue de las paredes del cazo. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. 

 Mientras, batir los huevos. Una vez que la masa esté tibia, empezar a incorporar los huevos a la masa poco a poco, al principio cuesta porque la masa esta dura, hay que moverla con fuerza. Seguir moviendo hasta mezclar todo el batido de huevos y la masa esté uniforme y fluida.

 Calentar el horno a 200ºC, preparar dos bandejas de horno forradas con papel de hornear. Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm.

 Llenar la manga y poner en la bandeja montoncitos de masa de unos 3 cm de diámetro separados entre sí porque en el horno aumentan bastante. 

  Hornear unos 20-25 minutos, deben quedar dorados y huecos. Una vez que estén, dejarlos dentro del horno ya apagado con la puerta entreabierta unos 10 minutos para que se terminen de secar por dentro, esto es importante. Sacarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Para que se terminen de secar, es mejor dejarlos sin rellenar toda la noche.

 Para la crema pastelera, poner a calentar la leche, batir las yemas con el azúcar y la vainilla, añadir la harina tamizada y volcar en el batido la leche caliente  batiendo. Poner otra vez al fuego hasta que espese. Dejar enfriar cubierta con un film pegado sobre la crema para que no forme costra. 

 Montar una manga pastelera con una boquilla lisa más bien pequeña, rellenarla con la crema. Llenar los choux pinchándolos por la base con la boquilla y apretando la manga a continuación.

 Una vez que los choux están rellenos, para hacer el caramelo, poner al fuego el agua con el azúcar y el zumo de limón y llevarlo a ebullición hasta que se forme un caramelo dorado. En este punto retirarlo del fuego y poner el cazo dentro de un recipiente con agua fría para cortar la cocción y no se queme el caramelo. Pasarlo a un cuenco de cristal para poder meterlo un poco en el microondas si se solidifica demasiado mientras estamos montando la croquembouche. 
  Para el montaje es una buena idea poner un plato giratorio si lo tenemos. Ponerle encima una disco de papel de hornear para poderlo despegar después. 
 Mi torre tiene ocho choux de base, podeis poner hasta diez con esta cantidad de masa. Disponer un círculo de choux sobre el plato, es aconsejable usar guantes de látex para no quemarse con el caramelo, y empezar a sumergir los choux en el caramelo fundido por un lateral hasta la mitad. Colocarlo otra vez en el plato con el caramelo hacia abajo para que pegue en el papel. deben quedar de lado y con la parte superior hacia afuera, ver foto.
  Colocar un segundo piso también de ocho choux intercalando con los anteriores y rellenando los huecos, apretando un poco para fijarlos. 
  A partir del tercer piso, poner uno menos cada vez, procurando que no se incline. terminar con un solo choux que colocaremos con la punta hacia arriba.
 Con el caramelo restante podemos hacer unos hilos para decorar, aquí teneis un enlace con un vídeo que enseña cómo hacerlos.

Rosas en el Retiro

Tmx 
 Para los choux, poner en el vaso el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y programar 5 minutos, temp 90, vel 2. Añadir la harina y mezclar 15 seg. a vel. 4.
 Retirar el vaso de la máquina y dejar reposar unos minutos para que la masa se enfríe. Volver a poner el vaso en la máquina, batir en vel. 4 e ir añadiendo los huevos uno a uno, esperando a que se incorpore para añadir el siguiente. Seguir con la receta como se indica arriba.
 Para la crema pastelera, poner en el vaso todos los ingredientes y programar 5 min., temp 80ºC y vel 2,5.
Nota
  Este postre debe tomarse recién hecho ó al poco tiempo de hacerlo,porque el caramelo se ablanda y los choux se caen a las pocas horas.

Tataki de atún con perlas de soja

Foto: Lourdes G D 

Este fin de semana ha sido la ruta del atún en Tarifa, todo un espectáculo gastronómico al que merece la pena asistir y probar cuantas más tapas mejor.

 Yo no las probé todas, pero sí unas cuantas, la mayoría muy ricas. 

La ganadora, Vimana de atún del bar La Candela

                           El Ancla: Tartar de atún con huevo de codorniz

                  

Bar El Lola: Oro de Tarifa

La olla: Suspiros de atún con brisas del Estrecho

La Pescadería: Crujiente de atún

El Varadero:Cazuela de atún a la gaditana

También probé la de Bienstar, un atún en bruma que era como una sopa de atún y caldo de pescado muy bueno, ó la del Petit Bistro, un nido de Kataiki con tartar de atún y brotes de sésamo negro que me encantó. 

Después de tanto probar me traje una idea para hacer mi propia tapa de atún:

Foto Macu R.

Ingredientes 

• 1 lomo de atún de 3/4 kg cortado en tiras gruesas, de unos 3 cm de lado
• 100 cc de salsa de soja
• 100 cc de vinagre de arroz
• 200 cc de aceite de oliva Virgen Extra
• 100 g de azúcar, sal
• Semillas de sésamo negro y tostado,(opcional)
• Perlas de soja:
• 80 cc de salsa de soja
• 20 cc de agua
• 1 gr de agar agar (medio sobre)
• 200 cc de aceite de girasol
• Una jeringa, cuentagotas ó biberón de cocina 

Modo de hacerlo

 Mezclar la salsa de soja, el vinagre, el aceite, el azúcar y la sal. Marinar en esta mezcla el atún durante 1 hora. Hacer el atún a la parrilla a fuego fuerte, dejándolo crudo por el centro. Si se quiere, envolver el atún en sésamo antes de ponerlo en la sartén.

  Perlas:

  Calentar la salsa de soja y el agua con el Agar Agar. Apagar el fuego en cuanto rompa a hervir,dejar templar  y volcar en el biberón ó meter en la jeringa. Poner el aceite muy frío en un recipiente de cristal alto. Meter el recipiente en un bol con agua con hielo para que no se caliente.

  Una vez que la soja esté templada, unos 40ºC, ir dejándolo caer en gotas dentro del aceite. Remover para que las gotas no se unan.

  Cuando tengamos nuestras gotas hechas solo hay que sacarlas colándolas.

  Si no las vamos a usar enseguida se pueden guardar en un tupper en la nevera con un poco del aceite, aguantan unos 2-3 días.